Trucs et astuces : Les oeufs

Après cette délicieuse galette des rois, il reste des blancs d’oeufs : bonne nouvelle, ils se conservent très bien au réfrigérateur pendant 3 à 5 semaines.

Pour une meringue ou pour des macarons, il est idéal d’utiliser des blancs séparés depuis plusieurs jours (Pierre Hermé, ma référence en pâtisserie, conseille au moins 5 jours!).

Certains disent qu’ils se congèlent très bien.

J’en profite pour faire un petit rappel sur l’étiquetage des oeufs en France :

Sur l’emballage :

  • L’indication “à consommer de préférence avant le … ” est obligatoire. La date est une date de consommation recommandée et ne doit pas dépasser le 28ème jour suivant celui de la ponte. Les oeufs sont considérés comme “extra-frais” les 9 premiers jours.
  • Le mode d’élevage des poules doit être précisé :

– Oeufs de poules élevées en plein air. Les poules peuvent aller à l’extérieur.

– Oeufs de poules élevées au sol. Les poules sont enfermées dans un bâtiment.

– Oeufs de poules élevées en cage : élevage en batterie. Les poules restent enfermées dans des cages et disposent de 750cm2, ce qui n’est bien sûr pas un espace suffisant!

-Oeufs issus de l’agriculture biologique : l’alimentation des poules provient à 90% de l’agriculture biologique et une partie de la ration alimentaire doit provenir du lieu où les poules sont élevées. La densité maximale est de 6 poules par mètre carré à l’intérieur et bien sûr les poules peuvent aller à l’extérieur. La lumière artificielle est tolérée mais doit être éteinte au moins 8H par 24H.

– L’appellation “libre parcours” indique que les poules ont un accès à un pré avec une surface de 10m2 par poule.

– Les indications de type “oeuf de ferme” ne sont pas réglementées et n’ont pas de vrais valeur.

  • L’emballage indique aussi la catégorie de poids :

– Les petits oeufs (S) pèsent moins de 53 grammes

-Les oeufs moyens (M) ont un poids compris entre 53 et 63 grammes

– Les gros oeufs (L) ont un poids compris entre 63 et 73 grammes

– Les très gros oeufs (XL) pèsent plus de 73 grammes.

Sur la coquille :

En Europe, un code est obligatoirement imprimé sur la coquille des oeufs.

Le code n’est pas obligatoire si on achète directement sur le lieu de production.

  • Le premier chiffre désigne le mode d’élevage :

– 0 pour les oeufs issus de l’agriculture biologique

– 1 pour les oeufs issus de poules élevées en plein air

– 2 pour les oeufs issus de poules élevées au sol

– 3 pour les oeufs issus de poules élevées en cage (élevage en batterie)

  • Les 2 lettres suivantes correspondent au code du pays :

– FR pour la France

– BE pour la Belgique

– CH pour la Suisse…

  • Les derniers caractères identifient le numéro du producteur

Bien sûr, j’ai une préférence pour les oeufs 0 ou à la limite 1.

Cela permet aussi de se méfier du crémier qui vend sans scrupule des oeufs issus de l’élevage en batterie!!

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